這是以前做的馬卡龍殼
我現在已經不用這個配方了，現在都做義式蛋白霜的馬卡龍
我比較喜歡義式作法的質感與味道
之後會在補寫我現在的作法
不過想要作法式蛋白霜作法馬卡龍的人還是可以參考以下看看
希望有幫助囉
---------------------------------------
抹茶馬卡龍
先把殼烤起來放，之後有時間力氣再來做夾心。
這是法式蛋白霜做法，聽說義式蛋白霜做法殼會比較濕軟，下次再來嘗試
準備材料如下:
a. 純糖粉 126g
b. 杏仁粉 70 g
c. 抹茶粉 2t
d. 室溫蛋白 70g (約為兩顆一般大小蛋的蛋白)
e. 蛋白粉或塔塔粉 1/4t (沒有可直接省略)
f. 細白砂糖 28g
備註:
a. 純糖粉不是灑在蛋糕上的那種，要注意是"沒有"包含玉米澱粉的成份，不是防潮糖粉哦，一般可能要在烘培材料行才買得到，如果不行，自己把細砂糖打很碎也可以
b. 不是泡杏仁茶的杏仁粉哦。是almond powder，一樣也要在烘培材料行購買。不然就是自己買杏仁回來打碎。這篇網址有很清楚的說明: http://lamuf.pixnet.net/blog/post/36407485
d. 請注意分蛋時千萬不要讓蛋白滴到一丁點蛋黃或手的油脂，不然打發的時候會很困難＋痛苦...
e.加入這些只是為了穩定剛打好的蛋白，手邊沒有的話可省略。
[步驟]
1. 將abc過篩。不過篩的話之後馬卡龍表面就會很粗糙，如果你不介意，也可以不用過篩。不過我知道很多人都會過篩兩次，非常花時間啊。我自己是過篩一次，如果有顆粒太大的杏仁粉最後還是會用下去，不然丟掉是很浪費的...
我會建議純糖粉一定要過篩，因為純糖粉沒有含澱粉很容易受潮結塊。
杏仁粉可以視情況過篩，如果太努力過篩一直用力搓，也有可能讓杏仁粉"出油"，馬卡龍成品表面會變得有點不均勻的油亮感，不太好看。
3. 一面繼續開高速打發蛋白，一面加入大約一半的份量的 f 細砂糖，這時候可以看到蛋白愈來愈白，開始成有一點固體的形狀了。
4. 打到濕性發泡的時候再加入剩下的 f 細砂糖。大概接近像下面相片的樣子時可以加入所有細砂糖。總而言之就是細砂糖不要一次全下，分兩次下。
關於蛋白霜的種類跟方式，Carol老師寫的超清楚的值得一讀: http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html
5. 一直繼續打發，打到硬性發泡為止。這個時候蛋白霜完全不會掉下來，你要把整個鍋子倒過來放在頭上也不會掉下來的程度就可以了。我會打到大概像這樣稍微有點"過頭"的程度，會出現挺立的尖尖的角，不是彎曲的角。
6. 因為我懶惰想少洗一個碗，所以我會把打好的蛋白霜挖到剛剛過篩好的粉類裡面混合。其實好像把粉類加入蛋白霜裡面拌勻會比較容易一點。 不過應該是沒關係啦。一開始加入會像這樣，粉類跟蛋白霜都是分開的:
8. 至於要拌到甚麼程度呢? 要拌到開始出現光澤，並且有流動感，滴下來摺痕可以消失的程度。看起來是不是跟一開始很不一樣啊?
9. 拌好之後，拿出擠花袋套上花嘴，就可以開工啦
不用花嘴也可以，袋子剪一個適當大小的洞就好，有沒有花嘴在製作馬卡龍上完全不是關鍵
10. 在墊了烤布的烤盤上擠出一個個可愛的馬卡龍，我擠花功夫不好，要再加油，大家看看就好。
我一面擠花時都會一面讀秒，1, 2, 3, 4, 5... 確保每個大小都差不多，但顯然還可以再努力哈哈。有一種很貴的矽膠馬卡龍烘培墊也很好用，可以讓每顆馬卡龍都圓圓的，因為烤布還是會有摺痕甚麼的，馬卡龍容易歪掉，但是不用也可以，橢圓形的馬卡龍一樣好吃~~
想要長期製作馬卡龍的人，我還是會建議去買一張可入烤箱的矽膠烘焙墊，因為真的好用
值得投資^^
11. 擠好了以後要拿著烤盤用力往桌上敲一兩下(每次做這個步驟時都驚天動地的...)，把空氣敲出來，再拿小牙籤把氣泡輕輕戳掉
如果不這麼做也沒有關係，就是外觀上可能會有氣泡而已，不影響味道
12. 在西方國家的作法是靜置，讓馬卡龍的表皮乾燥、結膜。
但在台灣氣候潮濕，可能會等到睡著馬卡龍表皮還是不乾燥... 所以我們可以用作弊法：用烤箱悶
我用的是 Dr. Goods 烤箱，方式如下：
烤箱不用預熱，上火80度下火0度直接把馬卡龍放入中層，這樣子悶10-15 mins.
時不時要開烤箱門，確認是不是有"結皮"了，如果已結皮就可取出
13. 悶好拿出來可以看到馬卡龍表面已經結一層皮了，有點霧霧的感覺，手指輕輕摸也不會沾黏。
這個步驟很重要，如果沒有結皮結好，烤出來的馬卡龍不會穿裙子，還有可能熱氣全往上衝變成火山... 一定要有耐心等到結皮表面不沾粘
14. 烤箱上火160度，下火0度，預熱好後把馬卡龍放進上層烤。可以的話請放雙層烤盤隔絕下火。因為我只有一個烤盤，所以這個步驟省略，但要很小心，守在烤箱旁邊等候。
15. 大概烤3分鐘後就會出現小裙邊，因為我喜歡他們穿長裙，所以我會烤 5 分鐘左右
16. 上火轉為0度，下火150度。馬上把馬卡龍烤盤移到中層，可以的話請再放一個烤盤在上層隔絕上火，烤15分鐘左右繼續將底烤熟。
17. 烤盤拿出後，將烤布跟馬卡龍拖出來放在流理臺上讓底部冷卻。先不要移動馬卡龍，沒有完全冷卻會黏住、破裂。適時移動烤布到更冰的流理臺上。
18. 完全冷卻後就可以把馬卡龍拿下來了，會有平滑的底部~
19. 完成~~~~~ ^_____________^
20. 可以把殼放保鮮盒冷藏。有需要的時候再夾餡吃哦。
0 意見:
張貼留言