看圖說故事：馬卡龍殼～ 義式蛋白霜作法 (文好長、圖好多)

這是一篇照片很多的文章～ 希望能說明的比較詳細一些

讓你一次就做成功^^

網路上已經有這麼多馬卡龍的文章了

為什麼我還要寫 T_T

因為我的朋友問我：要怎麼做？

問一個問句很簡單，回答卻是三言兩語解釋不完，只好寫在這裡囉

馬卡龍主要分為兩個部分：

第一部分：馬卡龍外殼(餅乾)

第二部分：中間的夾心內餡

這張照片就是馬卡龍的外殼

為了愛慕虛榮的關係，我們會希望烤出來的馬卡龍要有"裙子"，有"長腳"

其實殼的外表跟口味的關係並不大

沒有裙子的馬卡龍還是可以很好吃的

所以如果弄不出來裙子也不用太難過啊～～

馬卡龍外殼普遍有三種作法：法式、義式、瑞式

不是指不同國家的人吃不同作法的馬卡龍

這裡指的是運用法式蛋白霜、義式蛋白霜或瑞式蛋白霜

我個人最喜歡義式蛋白霜作法的口感

現在都做這個食譜

想了解法式作法的人可以參考我以前寫的另一篇文章

http://2014sweetscience.blogspot.tw/2014/05/blog-post.html

我個人覺得法式作法最簡單，最容易入門

義式作法比較麻煩、需要的道具也比較多，但是也是有他的優點的

這是我現在使用的配方，需要兩顆中型蛋

我懶惰不喜歡量蛋白重，所以直接取蛋白剛剛好，感謝雞媽媽，每顆中型蛋白重約35g

配方分為乾與濕兩部分

乾料：

室溫中型蛋蛋白 1顆（約35g）

杏仁粉過篩 92g

純糖粉過篩 92g

濕料：（義式蛋白霜）

室溫中型蛋蛋白 1顆（約35g）

水 23g

細白砂糖 92g

食用色素 適量

需要的器具：

桌上型或手持電動攪拌器

一個順手的小鍋子煮糖用

一個順手的鋼盆拌馬卡龍糊用

可以量到200度c溫度計 

擠花袋一個 

烘焙烤布或烘焙矽膠墊

牙籤一支

第二個烤盤（建議但非必備）

以下照著順序看圖說故事 

1. 首先要把乾料配方中的純糖粉跟杏仁粉過篩。純糖粉跟杏仁粉都可以在烘焙材料行買到。如果要自己準備也可以，細白砂糖用食物調理機打成很細很細的粉，整顆杏仁用食物調理機打細。

請注意如果是自己打杏仁粉，不要打太久，杏仁粉容易出油。

過篩後的粉類放入鋼盆內混合

不想過篩也可以，但要確定好純糖粉跟杏仁粉有混合均勻。不過篩烤出來的馬卡龍表面會比較粗糙

2. 濕料配方中的室溫中型蛋蛋白一顆打入攪拌機中，一定、千萬不要沾到蛋黃或油脂，不然之後會很難打發蛋白霜。

3. 找一個順手的小鍋子要拿來煮糖水
我自己是用琺瑯小牛奶鍋，單手柄，而且有尖嘴很順手
一定要小鍋哦，因為糖水量很少

4. 將濕料配方中的細白砂糖與水一起放到小鍋中，稍微搖一搖小鍋，讓砂糖吸水並且平均分布在鍋子中，將溫度計架好，開中火開始煮糖水！煮的時候就不要再去動鍋子囉，放在那裡靜置加熱就好了。

5. 在煮糖水的時候，人可以分心去做別的事。把乾料中的那一顆室溫蛋白打入之前過篩好粉的那個鋼盆中。

6. 將粉類與蛋白拌一拌之後會變成下圖這樣，放在旁邊待用

7.這個時候看一下煮糖的溫度計，溫度大概到105度時去啟動攪拌機打發剛剛濕料的那顆蛋白

一顆蛋白打一打，會從液體狀開始變成有點固體狀的感覺

愈打愈白，我們要打到有點像卡布奇諾上面那層奶泡感覺的程度（這叫做接近濕性發泡）

8. 當蛋白打到接近濕性發泡程度時，看一下煮糖水溫度計，這時差不多已經是118度了（理想狀態），煮到這個溫度時就關火

（每支溫度計會有誤差，所以我用的這支溫度計我會煮到123度... 總而言之，不要把糖煮焦了，絕對不能煮到糖變色。）

9. 小心小心！把煮沸的糖水"慢慢"倒入正在高速旋轉的攪拌機中，糖水很燙要小心。

不可以一次把糖水很大量的快速倒入，因為糖水溫度很高，如果一次倒太多，蛋白就會煮成蛋花了 > <

正確作法是不間斷的慢慢以小流量把糖水倒在蛋白上，因為攪拌機高速旋轉中，會幫助散熱

10. 糖水都倒完了，可以摸一下攪拌機的盆子，應該是熱的，一陣子之後隨旋轉慢慢散熱就會摸起來溫溫的，摸起來比手心高一點的溫度就可以停機了。

這個時候確認一下蛋白霜，有尖角，挺立的蛋白霜

11. 加入適量的色素，大概是一小滴吧，我用藍色＋綠色調成這個湖水藍，我很喜歡這個顏色 ：）
開攪拌機高速將色素攪拌均勻

哇啦～ 義式蛋白霜打好了哦，接下來要將他們混合到乾料裡面

12. 一面旋轉鋼盆，一面將蛋白霜輕輕"拌入"，混合均勻

是輕拌入，不是用力攪拌哦

這裡是個關鍵，混拌過頭跟不足都會造成問題

混拌到馬卡龍糊開始出現光澤，介於一個固體狀與液體狀的感覺

馬卡龍糊可以一滴滴滴落，滴落後也不會馬上消失在麵糊裡的程度

這個步驟需要手感以及學習判斷何時停止

13. 馬卡龍糊裝進擠花袋中，將馬卡龍糊擠在烘焙矽膠墊上。

沒有烘焙矽膠墊沒關係，擠在烤布上就可以了，我以前也都是這麼做，但後來因為常常做馬卡龍所以投資了一張矽膠墊。

烘焙矽膠墊很好用，如果做出興趣來，建議可以去買一張

剛擠上去的馬卡龍糊有醜醜的尖頭是正常的，之後就會自己攤平的

14. 全部擠完之後把烤盤端起往桌子上用力敲個一兩下，目的是為了讓麵糊攤勻與把氣泡敲出來

氣泡就是長這個樣子的

15. 拿牙籤輕輕的把氣泡戳破之後麵糊會自己補上

16. 整理好這些麵糊了，是不是沒有尖頭了呢～～

17. 正常來說，應該是要讓這些馬卡龍麵糊"風乾"，讓表皮結起，不會沾粘
但是台灣氣候潮濕，有時候要等很久才會"結皮"
於是我們可以作弊，用烤箱稍微"烘乾結皮"

烤箱上火開70度下火0度，墊雙層烤盤（建議但非必須），烘10分鐘

18. 結皮就是像這個樣子
霧面感，而且手指輕輕摸不會沾粘
一定要到不沾粘才可以正式烤馬卡龍哦

19. 放到烤箱中層，上火160下火150度
烤到3分多鐘時開始出現裙子，這時可以開烤箱門，把多墊的那個烤盤抽出來
如果沒有多墊烤盤的人也還是要開一下烤箱門，讓蒸氣散掉一些

馬卡龍穿裙之後可以稍微調整上火為150度，防止表面變色
總共約烤約15分鐘就可以出爐了～～

20. 馬卡龍出爐後有一件事很重要：不要去動它們！！
一定要完全冷卻後才能去把他們從烘焙墊上拿下來

如果沒有冷卻就急著去拔，就會向右下那顆那樣，屁股壞了 XD

兩兩相對
找到適合大小的另一半
擠上內餡夾起來，今天是檸檬口味的～～～

完成～～
以後再寫檸檬內餡作法
今天光寫殼的作法就累了
部落客真不容易啊

完成的馬卡龍密封後放冰箱冷藏一天
再移到冷凍就可以保存很久哦
要吃得時候從冷凍庫拿出來稍微退冰一下就很美味了

馬卡龍一定要先冷藏一晚才會好吃哦
殼會吸收內餡，兩者融合在一起很棒！

邪惡的小零食
我每次都一個接一個吃
真的好危險啊


說實在的，我覺得做馬卡龍不難，就有點麻煩耗時而已

馬卡龍的殼要的是技術，技術就是練習而已，多練習掌握到就ok了
馬卡龍的內餡我覺得才是精華，那是需要創意
搭配到適合的內餡會變得真的很好吃啊！！！

我的想法是
做馬卡龍失敗率高是因為這個小點心的"容錯率"比較低
有幾個細節的關鍵步驟要注意
關鍵有確實做到就沒問題了

容易出錯的地方如下：

1. 用錯糖粉：是要用純糖粉，不是用含澱粉的防潮糖粉
2. 杏仁粉擠壓多次或保存環境不佳出油
3. 蛋白沾到油脂、蛋黃
4. 義式蛋白霜沒有打到挺立
5. 糖水煮焦了、糖水煮到結糖塊了
6. 馬卡龍糊過度混拌或混拌不足
7. 馬卡龍表面沒有結皮不沾粘就開始烤焙
8. 烤箱溫度不均
9. 烤箱溫度錯誤
10. 烤盤沒洗乾淨
11. 食譜與步驟沒有認真看完，太心急想要開始